سال‌ها بود که از کنار لیموهای خشک در بازارهای خاورمیانه رد می‌شدم. چیزهای قهوه‌ای تیره‌آلود کمی بزرگ‌تر از توپ‌های پینگ‌پنگ، حلقه‌های راه راه‌های کم‌رنگ و شبح‌آلود، همیشه مبهم به نظر می‌رسیدند. حتی یکی از نام های رایج آنها لیمو عمانی فله ای سیاه هوای خطرناک آشپزی را منتقل می کرد.
با این حال، چند سال پیش، کنجکاوی بر احتیاط غلبه کرد. با قدم زدن در یک فروشگاه کوچک خاورمیانه در حومه بوستون، کیفی را برداشتم و به سمت صندوق رفتم.”با اینها چه کار می کنی؟” از زن پشت پیشخوان پرسیدم.
“لیمو عمانی؟” او پرسید و ابروهایش را قوس داد که انگار احمقی هستم که نمی دانم. “شما به آشپزی خود جان تازه ای می دهید.”
برای من به اندازه کافی خوب است. آنها را داخل کیفم گذاشتم و راهی خانه شدم.
لیموترش خشک شده برای اولین بار در عمان (بنابراین لیمو عمانی ورقه ای) ساخته شد، مواد ضروری در آشپزی ایران، عراق و کشورهای خلیج فارس است. آنها همچنین گاهی اوقات در غذاهای شمال هند ظاهر می شوند. اما بر خلاف سایر مواد اولیه عجیب و غریب (لیموهای نگهداری شده و شیر نارگیل به ذهن می رسد)، لیموترش خشک شده به خوبی خارج از شربت خانه اصلی باقی مانده است، حتی برای آشپزهای آمریکایی ماجراجوتر.
این مایه شرمساری است. در حالی که آن منشی شیفته لیمو ممکن است تا حدودی اغراق کرده باشد، لیمو عمانی تازه یکی دیگر از آن مواد قدرتمندی است که می تواند طیف وسیعی از غذاها را بدون هیچ تلاشی از طرف شما تغییر دهد.
روش تولید آنها نمی تواند ساده تر باشد: لیموهای کوچک را برای مدت کوتاهی در آب نمک می جوشانند و سپس آنها را در آفتاب می گذارند تا در طی چند هفته خشک شوند.
اما سادگی این فرآیند، کیمیاگری را که زیر آن خورشید بیابان اتفاق می‌افتد، رد می‌کند. در طی هفته‌ها، لیموها از بیرون سیاه یا قهوه‌ای تیره می‌شوند و آنقدر وزن کم می‌کنند که احساس پوکی می‌کنند. در داخل، گوشت سبز آبدار به رنگ مشکی براق و مایل به قهوه ای تبدیل می شود.
و طعم به اندازه کافی پیچیده حتی زمانی که لیمو عمانی تازه است دیدنی می شود. طعم خوش ترش و معطر مرکبات هنوز وجود دارد. اما در زیر آن لایه عمیقی از فانک آشپزی به گوش می رسد که یادآور تخمیر است. نگه داشتن یکی از آن ها روی بینی کمی شبیه بوییدن پوست آهک تازه رنده شده در حالی است که در مرکز یک آبجوسازی ایستاده اید.
- منابع:
- تبلیغات:
