ماهی سفید پر شده با کنگر اورشلیم، گیاهی چند ساله از خانواده Asteraceae است که در تابستان با گلهای زرد بلندی که شبیه به بابونه هستند شکوفا می شود. قسمت خوراکی آن غده ای است که در پاییز و زمستان برداشت می شود و در آشپزخانه مانند سیب زمینی یا ته کنگر که طعم آن را به یاد می آورد استفاده می شود.
برخلاف سیب زمینی، لازم نیست پوست کنده شود و می توان آن را به صورت خام در پینزیمونیو نیز مصرف کرد.
- بیشتر بخوانید: ماهی خاویار
اما اجازه ندهید این نام شما را گمراه کند، زیرا کنگر فرنگی اورشلیم به اروپا قرن ها پیش به لطف کشف آمریکا در آنجا ساکن شد. در اینجا این ماده به طور گسترده در آشپزی مورد استفاده قرار گرفته است، به ویژه در زمستان (به ویژه در Piedmontese، جایی که به عنوان یک ماده ضروری برای غذاهای معمولی مختلف در نظر گرفته می شود و بخشی از سبزیجات مورد استفاده برای باگنا دم است)، به عنوان جایگزینی برای سیب زمینی و در بخش‌های مختلف ایتالیا کسب نام‌های مستعار محلی مانند نیشکر ترافل، گلابی خاکی یا کنگر یهودی یا اورشلیم بسیار معمول شده است.
در چکمه تقریباً در همه جا وجود دارد: محیط های مرطوب را دوست دارد و به طور خود به خود در نزدیکی آبراه ها رشد می کند.
این غده در دهه های اخیر تقریباً به فراموشی سپرده شده است: برای غذاهای هزاره سوم بسیار فروتن، متواضع و قدیمی. اما مدتی است که کشف مجدد ریشه ها و غده ها، گسترش غذاهای گیاهی و وگان و ترجیح محصولات فصلی و صفر کیلومتر آن را به مد بازگردانده است. علاوه بر دستور العمل های سنتی، اگر به جای کف کنگر خاردار برای تهیه ریزوتوهای خوشمزه یا غذاهای خوشمزه استفاده شود، بسیار عالی است.
- بیشتر بخوانید: ماهی دولمی
مواد لازم
ماهی تک وعده (هر کدام حدود 400 گرم)، 4; (قارق، یا باس دریایی، یا هیک، یا کف پا، یا ماهی سفید یا ماهی انگز). کنگر اورشلیم حداکثر 1 کیلوگرم؛ سیر، 2 حبه؛ فلفل سیاه، در صورت تمایل؛ روغن زیتون فوق بکر، به اندازه کافی؛ جعفری تازه تیتر شده ریز، به مزه
زمان پخت: 50 دقیقه
مورد نیاز: ریسمان آشپزخانه
مرحله اول
ما می شوییم و فقط برای یک عامل زیبایی شناختی، کنگر اورشلیم را پوست می کنیم. بیایید آنها را با ماندولین برش دهیم.
مرحله دوم
روغن را در تابه گرم می کنیم و دو حبه سیر پوست کنده را از وسط نصف کرده تا قهوه ای شود. کنگر فرنگی اورشلیم را اضافه کنید و با اضافه کردن نمک و جعفری تفت دهید تا کمی کاملاً پخته شوند و باز نشوند. در آشپزی با افزودن کم کم آب به یکدیگر کمک کنیم. سیر را حذف می کنیم.
مرحله سوم
بیایید از ماهی قزل آلا مراقبت کنیم که توسط ماهی فروش فلس کرده و استخوان بندی می کنیم و دو فیله را کنار هم می گذاریم. آخرین پین ها را از بین می بریم و روی سطح کار باز می گذاریم. آنها را با نمک، فلفل در صورت تمایل و جعفری ریز خرد شده مزه دار کنید. دو یا چند قاشق غذاخوری کنگر اورشلیم را روی هر یک از دو نیمه بمالید. بیایید ماهی ها را دوباره کنار هم قرار دهیم. همانطور که در عکس نشان داده شده است آنها را با ریسمان آشپزخانه گره می زنیم.
